Explica cuales son los tipos de errores mas comunes que se pueden cometer en análisis sensorial?
R/
·Errores de información
·Mala presentación de la prueba
·Salud del juez
·Falta de concentración
·Fatiga del juez
Los métodos escalares evalúan el producto mediante la intensidad de un estimulo dado a través de una escala. ¿Qué categorías se dan a cada tipo de escala?
R/
·Escala ordinal: categoría de orden
·Escala de categoría o intervalo: escala verbal, escala grafica, escala estructural, escala no estructural, escala unipolar y escala bipolar.
De una explicación acerca del tipo de ficha que se utilizan en las pruebas de preferencia.
R/ es un ficha sencilla donde se encuentra los datos del juez afectivo, la fecha, la explicación del prueba y la respuesta del agrado del producto
De una diferencia entre las pruebas escalar analítica y la escalar afectiva.
R/ Escalar analítica: es juez responde a las distintas características organolépticas de un producto mediante la evaluación de la intensidad de cada una de esta. Y en la afectiva son utilizadas con el propósito de conocer el nivel agrado o desagrado de un producto.
¿Cómo se logra dar objetividad en una evaluación sensorial?
R/
¿Qué tiempos son necesarios para entrenar un panel de análisis sensorial?
R/
·análisis descriptivos: 6 a 8 sesiones
·análisis discriminativo: 1 o 2 sesiones
·test del consumidor: no demanda entrenamiento
Explique en que consiste de la prueba llamada metodo de la agenda?
R/Este método se utiliza combinado con el del producto único para ajustar y precisar los hábitos de consumo, pero solo es utilizable con productos que se consumen regularmente y con suficiente frecuencia.
Los individuos reciben una cantidad suficiente del producto para toda la prueba, de acuerdo a sus hábitos de consumo, determinados previamente, y además se les suministra una agenda en la cual se deberá anotar, en la primera pagina, las cantidades de producto del mismo tipo( precisando marcas, envases, etc.) que hay en casa en el momento de iniciar la prueba. A partir de entonces y con frecuencia diaria se deberá hacer constar:
ØLa cantidad de producto consumido
ØEl momento del consumo ( comida principal o fuera de ellas y en este caso la hora en que consume el producto
ØOtros alimentos a los que se ha asociado
ØCompras o consumo de otros productos del mismo tipo.
Cual es la diferencia entre la prueba de dos cola y una cola?
R/en la de dos cola se determina si la muestras son diferentes o no, y en la de una cola, como si son diferentes determina el grado de diferencia
De un ejemplo de un metodo descriptivo?
R/ análisis cualitativo descriptivo
Evalué las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala en el punto que mejor describa el atributo analizado
Colorclaro____________________intenso
Olormuy débil_______________ muy fuerte
Durezamuy blando______________muy duro
Sabor extrañodébil___________________ intenso
Regustono presenta____________ intenso
En que consiste la prueba desensibilidad?
R/ en dos pruebas
·Prueba de umbral: se denomina umbral absoluto tiene como objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estimulo y puede ser de detección y reconocimiento
·Prueba de dilucion: determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectado cuando se mezcla con un material base
Es el atributo de una sustancia resultante de una combinación de propiedades físicas y percibidos por medio de los sentidos del tacto (incluidas la quinestesia y la sensación en la boca), vista y oído.
La percepción de la textura es compleja debido a la cantidad de sistemas sensoriales aplicados. Aunque pueden estar involucrados los sentidos del tacto, vista y oído, el papel mas importante corresponde al tacto, especialmente al que se refiere a la sensación en la boca.
La ageusia es la pérdida o disminución considerable del sentido del gusto.
Las alteraciones del gusto se describen como sabor metálico, sabor fétido, sabor alterado o pérdida completa del sabor; algunas veces (3 a 12 %) se acompañan de alteraciones del olfato.
Las causas de ageusia pueden ser varias:
Yatrógena (por medicación).
Algún disturbio olfativo.
Salivación insuficiente.
Lingual.
Glositis
Presencia de exudado sobre la mucosa de la lengua.
Nerviosa.
Afectación bilateral de las ramas sensitivas de:
El quinto nervio craneal.(trigemino)
El séptimo nervio craneal. (facial)
Noveno Nervio
Estomatitis aftosa recidivante. FORMAS CLÍNICAS:
Las características clínicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningún método de diagnóstico de laboratorio fiable. Estas características son la recurrencia de una o varias úlceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos días.
La primera descripción clínica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describió la variedad que hoy se conoce como aftas menores.
Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido, generalmente, a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas, etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la clasificación más difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en posteriores trabajos (7,26).
Glosistis:
Inflamación de la lengua. Existen diversos tipos la mayoría de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:
Glosistis atrófica:
Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias
Glosistis de Hunter:
Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaña de pérdida parcial del sentido del gusto y sensación de quemazón.
Glosistis exfoliativa marginada:
Inflamación del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde blanco.
-Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.
-Desgeusia: La disgeusia es un síntoma semiológico que denota alguna alteración en la percepción relacionada con el sentido del gusto. También se usa el término de disguesia.
La disgeusia comporta un cambio perceptivo del sabor de los alimentos y bebidas. En algunos casos, el cambio en el sabor es muy radical y apreciablemente repulsivo. Las causas de disgeusia son variadas. Frecuentemente se asocian a otros trastornos neurológicos. Las mismas se dividen básicamente en neurológicas centrales y periféricas y en temporarias y definitivas.
Reflexion La calidad sensorial de un producto, es demasiado importante y necesaria para una empresa procesadora de alimentos, ya que a través de esta crecería la aceptación entre la gente de dicha organización, por ende aumentarían sus ventas y se extenderían cada vez mas a medida que su calidad sea mayor.
En cuanto a la salud es importante, ya que los productos no tendrían efectos negativos para sus consumidores y esto le sumarian puntos a la organización, haciéndose conocer entre la gente gracias a sus comentarios positivos.
Los atributos organolépticos influyen, ya que en la cosecha se puede rechazar o aceptar la materia prima dependiendo de sus condiciones (forma, tamaño, olor, color, etc.) para su debida utilización. También en el procesamiento se puede decir si es recomendable para su consumo. Por eso la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas de los productos.
Acido (gusto): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría de los ácidos. (Ejemplo: ácido cítrico, tartárico).
Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
Ardiente: Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidadbucal (como la producida por el alcohol y el ají picante).
Adhesividad: Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.
Ageusia: Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
Agrio: Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido.
Antagonismo: Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
Aroma: Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal.
Aspecto, apariencia: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Astringencia: Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la sensación de astringencia, como el plátano verde.
Cinestesia: Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.
Desabrido (soso): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.
Dulce (gusto): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame,etc.
Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
Enmascaramiento: Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (Ejemplo: el ají picante, la pimienta.
Estímulo: Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.
Evaluación comparativa. Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo.
Evaluación independiente. Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa.
Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.
Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.
Humedad: Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto.
Insípido: Describe un producto que tiene un nivel mucho más bajo de sabor que el esperado
Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
Método de dilución. Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie.
Método de ordenación u ordenamiento (sust.): Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar la magnitud de las diferencias.
Método objetivo. Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones personales están minimizadas
Método subjetivo. Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales.
Muestra control: Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas…
Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio.
Organoléptico: Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales.
Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.
Pareamiento: Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.
Potenciador: Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.
Referencia: Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros serán comparados.
Receptor: Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.
Sabor: El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).
Sensación: Reacción resultante de una estimulación sensorial
Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.
Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)
Sensibilidad: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.
Sinergismo: Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado.
Sub-umbral; subliminal: Califica un estímulo menor que el umbral considerado.
Supra-umbral; supraliminal: Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.
Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).
Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.
Umbral: Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término calificativo.
Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
! Edad. El juez debe estar entre los 18 a 50 años.
! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por
individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad.
! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores
l
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido
el producto que se evalúa.
El objetivo, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora
más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el
horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación
propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:
explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,
entre otras.
Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de
tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas
convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del
estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más
productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno
o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos
obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la
conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,
esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento
importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los
catadores.
Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según
las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales
características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la
realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación
sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas
de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.
Comprobación del adiestramiento
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas
periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de
los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad
de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han
descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de
varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.