LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

Clasificación de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

• Jueces analíticos.

• Jueces afectivos

Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta

algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:

! Edad. El juez debe estar entre los 18 a 50 años.

! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por

individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad.

! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en

grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar

preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al

procedimiento solicitado.

! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse

cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá

participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o

una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra

agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben

considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las

actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores

l

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido

el producto que se evalúa.

El objetivo, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro

de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora

más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el

horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación

propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del

producto sujeto al estudio.

Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que

se aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del

individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de

normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:

explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de

los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las

características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,

entre otras.

Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el

producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados

(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede

lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa

2. Selección.

3. Adiestramiento.

4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión

y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia

del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas

convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del

estudio.

No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más

productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno

o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.

Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos

obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la

conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,

esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento

importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los

catadores.

Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como

objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según

las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad

para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar

criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores

los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales

características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con

cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación

sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del

comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad

de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas

de investigación.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de

selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles

variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida

el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

Comprobación del adiestramiento

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de

los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad

de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a

comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten

comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han

descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de

varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

[...]

Cinco gustos primarios
Se corresponden con los cinco sabores que se consideran.
• Sabor amargo: Como la quinina.
• Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar.
• Sabor dulce: Como la sacarosa.
• Sabor ácido: Como el limón.
• Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae

AMARGO

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.

Química de lo amargo
El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy compleja, se sabe que en un gran número de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecular alto. Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la Universidad de California, San Diego y sus colegas de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) han identificado en marzo de 2000 una nueva familia de genes que codifican proteínas que tienen funciones de recepción de sabores amargos. La mayoría de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemplo claro es la aspirina y la mayoría de los antibióticos.

Alimentos Amargos
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el café puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el melón amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de lúpulo), las olivas sin curar, la piel de los cítricos, muchas plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de león y la escarola, el zumo de limón (cuando éstos están muy maduros o en descomposición) y de pomelo. La quinina, empleada como profiláctico para la lucha contra la malaria, además de ser el componente de las aguas tónicas. En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo es una reacción contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos (como el Kohlrabi, los nabos, etc.)
En algunos casos el sabor amargo se emplea de forma deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los cocktails para los que suelen emplearse preparados con sabor amargo: Amargo de Angostura. De la misma forma el sabor amargo se emplea en algunos postres y refrescos, para realzar el sabor dulce de los mismos: es el caso del licor amareto (ligeramente amargo de sabor) que es vertido sobre los helados.

Sabor salado

El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

Química de lo salado

Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos sales y percibimos más su sensación cuando son de bajo peso molecular, por el contrario las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. De todas formas la sal más corriente en la alimentación humana el NaCl en disoluciones a baja concentración es percibida como dulce, mientras que a altas concentraciones es amargo, esto viene a representar un mecanismo complejo de detección sensorial e interpretación de 'lo salado'.2 No todas las sales proporcionan un sabor salado, por ejemplo algunas sales de plomo son dulces. En algunas ocasiones se emplea el glutamato monosódico como sabor umami (bien cercano al salado).

Alimentos Salados

La interrelación existente entre el sabor dulce y el salado se ha puesto de manifiesto en la abundancia de ingredientes y alimentos opuestos en las cocinas tradicionales, no obstante hay investigaciones de laboratorio realizadas sobre este aspecto4 y se ha demostrado que también reacciona y potencia a otros sabores1 Se ha comprobado en experimentos que los bebes suelen ser indiferentes o bien rechazan las soluciones saladas, sin embargo ya a los 4 meses muestran una preferencia por el sabor salado, este es un cambio que les hace más aptos para aceptar los alimentos sólidos que tendrán que ingerir posteriormente. En las cocinas asiáticas se emplea frecuentemente como condimento de salado la salsa de soja y la de pescado.

SABOR DULCE

El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.
Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los adultos.

Química de lo dulce

Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto grado de dulzura. La sacarosa (azúcar común) es el ejemplo prototípico de sustancia dulce, pero existen otras como la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben dulces: los más dulces son la alanina, la glicina, y la serina. algunos aminoácidos se perciben en una mezcla de sabor amargo y dulce.
Algunas especies producen glicósidos que son muchas veces más dulces que el azúcar. Un ejemplo claro es el ácido glicirrhízico que es un compuesto 30 veces más dulce que la sacarosa. Otro ejemplo es el steviósido exportado de América del Sur de la planta Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces más dulce que la sacarosa. Otro edulcorante potente pueden ser ciertas proteínas como la Taumatina encontrado en África occidental, la Lisozima encontrada en los huevos de pollo.
Los compuestos inorgánicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era ya empleada como edulcorante por los aristocráticos romanos, contribuyendo en gran medida al envenenamiento por plomo, se elaboraba el sapa que se hacía cociendo vino avinagrado en cacerolas de plomo.
Muchos compuestos sintéticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el nitrobenzeno, el glicol. En 2005 se determinaron cinco sustancias sintéticas: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame potasio, sucralosa, alitame, y neotame. Algunas de estas sustancias fueron retiradas del mercado durante los años 1990s.
Algunos compuestos químicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta razón se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el eritritol. Estos alcoholes aparecen en pequeñas cantidades en los vinos (sobre todo los tintos) y están asociados la sintesis que hace el hongo Botrytis cinerea'.

Alimentos Dulces

Los alimentos típicamente dulces son los dulces y los postres, debido en parte a que se les añade azúcar. Pero existen otros alimentos que son dulces por razones diversas en las mermeladas y compotas es por un objetivo puramente de conservación del alimento (el azúcar es un buen conservante), en la leche materna su sabor dulce es para atraer al bebé para que se alimente y aumente su factor de supervivencia, algunos alimentos extrañan por su dulzura como puede ser el queso noruego Geitost que es dulce. A veces se pone como contraste lo dulce con lo salado, o lo dulce con lo ácido en la cocina, con el objetivo de lograr un equilibrio.

SABOR ACIDO

El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.1 Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se denominan TAS2R.2 3

Química de lo ácido

Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido reaccionan en la lengua dando esta sensación o gusto a ácido. No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno o oxonio que produce. Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce. Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y reducir el sabor ácido.4
De hecho, el nombre de ácido justamente proviene de su sabor.
La percepción de un sabor ácido induce a reacciones aversivas debido a que numerosos alimentos peligrosos o no comestibles poseen esta características. Esa aversión es considerada por muchos investigadores como una forma natural de defensa ante la ingesta eventual de venenos.1 La familia de detectores TAS2R en las papilas gustativas de la lengua se dedican a la misión de detectar los sabores ácidos.
Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las mas voluminosas e importantes que hay en la lengua y son las encargados de recibir el estinulo gustativo "acido y amargo".

Alimentos ácidos

Lo son por regla general ciertas frutas de la rama de los cítricos y sus productos como pueden ser los zumos de limón y de naranja, las manzanas, ciruelas, etc. pero de la misma forma algunos lácteos fermentados así como ciertas plantas, el vinagre, el tamarindo, el tomate guisado, etcétera.

SABOR UMAMI

Umami (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso.
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En china umami se conoce como xianwei.
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

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EL GUSTO

El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

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La Lengua

LA LENGUA

La Lengua es un músculo con mucha movilidad, situado en la superficie inferior de la boca. Tiene varias funciones: 1.- Discriminación de varios sabores de los alimentos. 2.- Ayuda en la digestión de los alimentos. 3.- Interviene en la articulación de palabras, especialmente en algunas consonantes. Aquí nos interesaremos por la primera de las funciones. Toda la superficie de la lengua está recubierta de una mucosa que presenta numerosos salientes, son las Papilas linguales que se encargan de recoger los sabores y transmitirlos al nervio glosofaríngeo que los lleva hasta el cerebro donde nosotros los percibimos.

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MECANISMOS DEL GUSTO

Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).

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HISTORIA DE ANALISISN SENSORIAL DE ALIMENTOS En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas refgiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-Andaluz, etc. En nuestros días, la selección de .os alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, e4n las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la asociación Gourmets-catadores de vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente. Fijar un precio justo. Pero pasada esta primera etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial y que corresponde a la etapa pre-tecnologica de la producción de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal de dueño o del encargado de la fabrica. Partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del grupo final vendrá dada como lógica consecuencia de esta para-matización del proceso. Durante esta etapa, en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparece los contrasentidos de a quiella política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se envuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: aspecto (tamaño. Color, forma etc.) Sabor. (aroma, gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. Simultáneamente, se estudia de dorma comparativa la utilidad de las distinta pruebas (Bogas y hanson, 1949: peryam y swartz, 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas ( harrison y elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del conocimiento por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir: La percepción del estimulo tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico, La elaboración de la sensación y La comunicación verbal de la sensación. Pero, 20 años después de y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases sicológicas y fisiológicas indiscutibles. Siendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar q las diferencias son de vidas a defectos metodológicos del análisis sensorial. A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y la modificación del concepto clásico de calidad sensorial: es el momento en el que corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedente del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que origina dichos estímulos. En 1971, von sydow plantea en problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y, si es haci, este y otros autores, cuestionan la posibilidad de medirlo (meiselma 1972; von sydow y akesson 1977). Al mismo tiempo se estable la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos, (duran, 1971; king, 1980). Con estos presupuesto, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedente del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológica de la personas o grupo de personas que la evalúan.



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