HISTORIA DE ANALISISN SENSORIAL DE ALIMENTOS En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas refgiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-Andaluz, etc. En nuestros días, la selección de .os alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, e4n las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la asociación Gourmets-catadores de vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente. Fijar un precio justo. Pero pasada esta primera etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial y que corresponde a la etapa pre-tecnologica de la producción de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal de dueño o del encargado de la fabrica. Partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del grupo final vendrá dada como lógica consecuencia de esta para-matización del proceso. Durante esta etapa, en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparece los contrasentidos de a quiella política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se envuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: aspecto (tamaño. Color, forma etc.) Sabor. (aroma, gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. Simultáneamente, se estudia de dorma comparativa la utilidad de las distinta pruebas (Bogas y hanson, 1949: peryam y swartz, 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas ( harrison y elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del conocimiento por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir: La percepción del estimulo tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico, La elaboración de la sensación y La comunicación verbal de la sensación. Pero, 20 años después de y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases sicológicas y fisiológicas indiscutibles. Siendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar q las diferencias son de vidas a defectos metodológicos del análisis sensorial. A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y la modificación del concepto clásico de calidad sensorial: es el momento en el que corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedente del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que origina dichos estímulos. En 1971, von sydow plantea en problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y, si es haci, este y otros autores, cuestionan la posibilidad de medirlo (meiselma 1972; von sydow y akesson 1977). Al mismo tiempo se estable la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos, (duran, 1971; king, 1980). Con estos presupuesto, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedente del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológica de la personas o grupo de personas que la evalúan.



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