0 comentarios

ANALISIS SENSORIAL

EVALUACION

  1. Explica cuales son los tipos de errores mas comunes que se pueden cometer en análisis sensorial?

R/

· Errores de información

· Mala presentación de la prueba

· Salud del juez

· Falta de concentración

· Fatiga del juez

  1. Los métodos escalares evalúan el producto mediante la intensidad de un estimulo dado a través de una escala. ¿Qué categorías se dan a cada tipo de escala?

R/

· Escala ordinal: categoría de orden

· Escala de categoría o intervalo: escala verbal, escala grafica, escala estructural, escala no estructural, escala unipolar y escala bipolar.

  1. De una explicación acerca del tipo de ficha que se utilizan en las pruebas de preferencia.

R/ es un ficha sencilla donde se encuentra los datos del juez afectivo, la fecha, la explicación del prueba y la respuesta del agrado del producto

  1. De una diferencia entre las pruebas escalar analítica y la escalar afectiva.

R/ Escalar analítica: es juez responde a las distintas características organolépticas de un producto mediante la evaluación de la intensidad de cada una de esta. Y en la afectiva son utilizadas con el propósito de conocer el nivel agrado o desagrado de un producto.

  1. ¿Cómo se logra dar objetividad en una evaluación sensorial?

R/

  1. ¿Qué tiempos son necesarios para entrenar un panel de análisis sensorial?

R/

· análisis descriptivos: 6 a 8 sesiones

· análisis discriminativo: 1 o 2 sesiones

· test del consumidor: no demanda entrenamiento

  1. Explique en que consiste de la prueba llamada metodo de la agenda?

R/ Este método se utiliza combinado con el del producto único para ajustar y precisar los hábitos de consumo, pero solo es utilizable con productos que se consumen regularmente y con suficiente frecuencia.

Los individuos reciben una cantidad suficiente del producto para toda la prueba, de acuerdo a sus hábitos de consumo, determinados previamente, y además se les suministra una agenda en la cual se deberá anotar, en la primera pagina, las cantidades de producto del mismo tipo( precisando marcas, envases, etc.) que hay en casa en el momento de iniciar la prueba. A partir de entonces y con frecuencia diaria se deberá hacer constar:

Ø La cantidad de producto consumido

Ø El momento del consumo ( comida principal o fuera de ellas y en este caso la hora en que consume el producto

Ø Otros alimentos a los que se ha asociado

Ø Compras o consumo de otros productos del mismo tipo.

  1. Cual es la diferencia entre la prueba de dos cola y una cola?

R/en la de dos cola se determina si la muestras son diferentes o no, y en la de una cola, como si son diferentes determina el grado de diferencia

  1. De un ejemplo de un metodo descriptivo?

R/ análisis cualitativo descriptivo

Evalué las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala en el punto que mejor describa el atributo analizado

Color claro____________________intenso

Olor muy débil_______________ muy fuerte

Dureza muy blando______________muy duro

Sabor extraño débil___________________ intenso

Regusto no presenta____________ intenso

  1. En que consiste la prueba de sensibilidad?

R/ en dos pruebas

· Prueba de umbral: se denomina umbral absoluto tiene como objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estimulo y puede ser de detección y reconocimiento

· Prueba de dilucion: determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectado cuando se mezcla con un material base

[...]

Folleto Vocabulario

1 comentarios

[...]
0 comentarios

[...]
0 comentarios

TEXTURA

Es el atributo de una sustancia resultante de una combinación de propiedades físicas y percibidos por medio de los sentidos del tacto (incluidas la quinestesia y la sensación en la boca), vista y oído.

La percepción de la textura es compleja debido a la cantidad de sistemas sensoriales aplicados. Aunque pueden estar involucrados los sentidos del tacto, vista y oído, el papel mas importante corresponde al tacto, especialmente al que se refiere a la sensación en la boca.
Diapositiva 22


Diapositiva 22

[...]
0 comentarios

ENFERMEDADES DEL GUSTO


AGEUSIA

La ageusia es la pérdida o disminución considerable del sentido del gusto.

Las alteraciones del gusto se describen como sabor metálico, sabor fétido, sabor alterado o pérdida completa del sabor; algunas veces (3 a 12 %) se acompañan de alteraciones del olfato.

Las causas de ageusia pueden ser varias:

  • Yatrógena (por medicación).
  • Algún disturbio olfativo.
  • Salivación insuficiente.
  • Lingual.
  • Glositis
  • Presencia de exudado sobre la mucosa de la lengua.
  • Nerviosa.
    • Afectación bilateral de las ramas sensitivas de:
      • El quinto nervio craneal.(trigemino)
      • El séptimo nervio craneal. (facial)
      • Noveno Nervio

Estomatitis aftosa recidivante. FORMAS CLÍNICAS:

Las características clínicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningún método de diagnóstico de laboratorio fiable. Estas características son la recurrencia de una o varias úlceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos días.

La primera descripción clínica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describió la variedad que hoy se conoce como aftas menores.

Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido, generalmente, a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas, etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la clasificación más difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en posteriores trabajos (7,26).

Glosistis:

Inflamación de la lengua. Existen diversos tipos la mayoría de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:


Glosistis atrófica:

Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias


Glosistis de Hunter:

Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaña de pérdida parcial del sentido del gusto y sensación de quemazón.


Glosistis exfoliativa marginada:

Inflamación del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde blanco.


-Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

-Desgeusia: La disgeusia es un síntoma semiológico que denota alguna alteración en la percepción relacionada con el sentido del gusto. También se usa el término de disguesia.

La disgeusia comporta un cambio perceptivo del sabor de los alimentos y bebidas. En algunos casos, el cambio en el sabor es muy radical y apreciablemente repulsivo. Las causas de disgeusia son variadas. Frecuentemente se asocian a otros trastornos neurológicos. Las mismas se dividen básicamente en neurológicas centrales y periféricas y en temporarias y definitivas.

[...]
0 comentarios

ANALISIS SENSORIAL

Reflexion
La calidad sensorial de un producto, es demasiado importante y necesaria para una empresa procesadora de alimentos, ya que a través de esta crecería la aceptación entre la gente de dicha organización, por ende aumentarían sus ventas y se extenderían cada vez mas a medida que su calidad sea mayor.

En cuanto a la salud es importante, ya que los productos no tendrían efectos negativos para sus consumidores y esto le sumarian puntos a la organización, haciéndose conocer entre la gente gracias a sus comentarios positivos.

Los atributos organolépticos influyen, ya que en la cosecha se puede rechazar o aceptar la materia prima dependiendo de sus condiciones (forma, tamaño, olor, color, etc.) para su debida utilización. También en el procesamiento se puede decir si es recomendable para su consumo.
Por eso la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas de los productos.

[...]
0 comentarios

GLOSARIO

Acido (gusto): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría de los ácidos. (Ejemplo: ácido cítrico, tartárico).

Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.

Ardiente: Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante).

Adhesividad: Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.

Ageusia: Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

Agrio: Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido.

Antagonismo: Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.

Aroma: Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal.

Aspecto, apariencia: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.

Astringencia: Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la sensación de astringencia, como el plátano verde.

Cinestesia: Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.

Desabrido (soso): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.

Dulce (gusto): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.

Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

Enmascaramiento: Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (Ejemplo: el ají picante, la pimienta.

Estímulo: Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.

Evaluación comparativa. Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo.

Evaluación independiente. Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa.

Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.

Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.

Humedad: Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto.

Insípido: Describe un producto que tiene un nivel mucho más bajo de sabor que el esperado

Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.

Método de dilución. Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie.

Método de ordenación u ordenamiento (sust.): Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar la magnitud de las diferencias.

Método objetivo. Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones personales están minimizadas

Método subjetivo. Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales.

Muestra control: Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas…

Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio.

Organoléptico: Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales.

Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.

Pareamiento: Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.

Potenciador: Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

Referencia: Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros serán comparados.

Receptor: Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.

Sabor: El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).

Sensación: Reacción resultante de una estimulación sensorial

Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.

Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)

Sensibilidad: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

Sinergismo: Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado.

Sub-umbral; subliminal: Califica un estímulo menor que el umbral considerado.

Supra-umbral; supraliminal: Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.

Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).

Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.

Umbral: Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término calificativo.

Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.

[...]