GLOSARIO

Acido (gusto): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría de los ácidos. (Ejemplo: ácido cítrico, tartárico).

Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.

Ardiente: Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante).

Adhesividad: Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.

Ageusia: Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

Agrio: Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido.

Antagonismo: Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.

Aroma: Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal.

Aspecto, apariencia: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.

Astringencia: Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la sensación de astringencia, como el plátano verde.

Cinestesia: Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.

Desabrido (soso): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.

Dulce (gusto): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.

Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

Enmascaramiento: Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (Ejemplo: el ají picante, la pimienta.

Estímulo: Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.

Evaluación comparativa. Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo.

Evaluación independiente. Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa.

Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.

Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.

Humedad: Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto.

Insípido: Describe un producto que tiene un nivel mucho más bajo de sabor que el esperado

Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.

Método de dilución. Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie.

Método de ordenación u ordenamiento (sust.): Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar la magnitud de las diferencias.

Método objetivo. Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones personales están minimizadas

Método subjetivo. Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales.

Muestra control: Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas…

Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio.

Organoléptico: Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales.

Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.

Pareamiento: Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.

Potenciador: Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

Referencia: Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros serán comparados.

Receptor: Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.

Sabor: El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).

Sensación: Reacción resultante de una estimulación sensorial

Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.

Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)

Sensibilidad: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

Sinergismo: Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado.

Sub-umbral; subliminal: Califica un estímulo menor que el umbral considerado.

Supra-umbral; supraliminal: Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.

Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).

Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.

Umbral: Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término calificativo.

Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.