LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

Clasificación de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

• Jueces analíticos.

• Jueces afectivos

Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta

algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:

! Edad. El juez debe estar entre los 18 a 50 años.

! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por

individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad.

! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en

grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar

preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al

procedimiento solicitado.

! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse

cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá

participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o

una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra

agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben

considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las

actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores

l

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido

el producto que se evalúa.

El objetivo, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro

de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora

más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el

horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación

propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del

producto sujeto al estudio.

Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que

se aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del

individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de

normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:

explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de

los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las

características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,

entre otras.

Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el

producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados

(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede

lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa

2. Selección.

3. Adiestramiento.

4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión

y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia

del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas

convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del

estudio.

No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más

productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno

o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.

Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos

obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la

conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,

esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento

importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los

catadores.

Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como

objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según

las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad

para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar

criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores

los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales

características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con

cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación

sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del

comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad

de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas

de investigación.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de

selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles

variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida

el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

Comprobación del adiestramiento

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de

los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad

de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a

comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten

comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han

descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de

varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.