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TEXTURA

Es el atributo de una sustancia resultante de una combinación de propiedades físicas y percibidos por medio de los sentidos del tacto (incluidas la quinestesia y la sensación en la boca), vista y oído.

La percepción de la textura es compleja debido a la cantidad de sistemas sensoriales aplicados. Aunque pueden estar involucrados los sentidos del tacto, vista y oído, el papel mas importante corresponde al tacto, especialmente al que se refiere a la sensación en la boca.
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ENFERMEDADES DEL GUSTO


AGEUSIA

La ageusia es la pérdida o disminución considerable del sentido del gusto.

Las alteraciones del gusto se describen como sabor metálico, sabor fétido, sabor alterado o pérdida completa del sabor; algunas veces (3 a 12 %) se acompañan de alteraciones del olfato.

Las causas de ageusia pueden ser varias:

  • Yatrógena (por medicación).
  • Algún disturbio olfativo.
  • Salivación insuficiente.
  • Lingual.
  • Glositis
  • Presencia de exudado sobre la mucosa de la lengua.
  • Nerviosa.
    • Afectación bilateral de las ramas sensitivas de:
      • El quinto nervio craneal.(trigemino)
      • El séptimo nervio craneal. (facial)
      • Noveno Nervio

Estomatitis aftosa recidivante. FORMAS CLÍNICAS:

Las características clínicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningún método de diagnóstico de laboratorio fiable. Estas características son la recurrencia de una o varias úlceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos días.

La primera descripción clínica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describió la variedad que hoy se conoce como aftas menores.

Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido, generalmente, a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas, etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la clasificación más difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en posteriores trabajos (7,26).

Glosistis:

Inflamación de la lengua. Existen diversos tipos la mayoría de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:


Glosistis atrófica:

Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias


Glosistis de Hunter:

Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaña de pérdida parcial del sentido del gusto y sensación de quemazón.


Glosistis exfoliativa marginada:

Inflamación del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde blanco.


-Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

-Desgeusia: La disgeusia es un síntoma semiológico que denota alguna alteración en la percepción relacionada con el sentido del gusto. También se usa el término de disguesia.

La disgeusia comporta un cambio perceptivo del sabor de los alimentos y bebidas. En algunos casos, el cambio en el sabor es muy radical y apreciablemente repulsivo. Las causas de disgeusia son variadas. Frecuentemente se asocian a otros trastornos neurológicos. Las mismas se dividen básicamente en neurológicas centrales y periféricas y en temporarias y definitivas.

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ANALISIS SENSORIAL

Reflexion
La calidad sensorial de un producto, es demasiado importante y necesaria para una empresa procesadora de alimentos, ya que a través de esta crecería la aceptación entre la gente de dicha organización, por ende aumentarían sus ventas y se extenderían cada vez mas a medida que su calidad sea mayor.

En cuanto a la salud es importante, ya que los productos no tendrían efectos negativos para sus consumidores y esto le sumarian puntos a la organización, haciéndose conocer entre la gente gracias a sus comentarios positivos.

Los atributos organolépticos influyen, ya que en la cosecha se puede rechazar o aceptar la materia prima dependiendo de sus condiciones (forma, tamaño, olor, color, etc.) para su debida utilización. También en el procesamiento se puede decir si es recomendable para su consumo.
Por eso la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas de los productos.

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GLOSARIO

Acido (gusto): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría de los ácidos. (Ejemplo: ácido cítrico, tartárico).

Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.

Ardiente: Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante).

Adhesividad: Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.

Ageusia: Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

Agrio: Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido.

Antagonismo: Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.

Aroma: Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal.

Aspecto, apariencia: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.

Astringencia: Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la sensación de astringencia, como el plátano verde.

Cinestesia: Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.

Desabrido (soso): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.

Dulce (gusto): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.

Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

Enmascaramiento: Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (Ejemplo: el ají picante, la pimienta.

Estímulo: Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.

Evaluación comparativa. Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo.

Evaluación independiente. Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa.

Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.

Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.

Humedad: Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto.

Insípido: Describe un producto que tiene un nivel mucho más bajo de sabor que el esperado

Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.

Método de dilución. Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie.

Método de ordenación u ordenamiento (sust.): Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar la magnitud de las diferencias.

Método objetivo. Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones personales están minimizadas

Método subjetivo. Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales.

Muestra control: Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas…

Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio.

Organoléptico: Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales.

Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.

Pareamiento: Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.

Potenciador: Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

Referencia: Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros serán comparados.

Receptor: Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.

Sabor: El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).

Sensación: Reacción resultante de una estimulación sensorial

Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.

Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)

Sensibilidad: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

Sinergismo: Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado.

Sub-umbral; subliminal: Califica un estímulo menor que el umbral considerado.

Supra-umbral; supraliminal: Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.

Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).

Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.

Umbral: Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término calificativo.

Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.

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LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.


Clasificación de los jueces.


Se distinguen dos tipos de jueces:

Jueces analíticos.

Jueces afectivos

Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta

algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:

! Edad. El juez debe estar entre los 18 a 50 años.

! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por

individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad.

! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en

grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar

preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al

procedimiento solicitado.

! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse

cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá

participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o

una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra

agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben

considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las

actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores

l

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido

el producto que se evalúa.

El objetivo, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro

de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora

más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el

horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación

propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del

producto sujeto al estudio.

Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que

se aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del

individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de

normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:

explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de

los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las

características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,

entre otras.

Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el

producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados

(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede

lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa

2. Selección.

3. Adiestramiento.

4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión

y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia

del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas

convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del

estudio.

No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más

productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno

o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.

Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos

obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la

conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,

esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento

importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los

catadores.

Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como

objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según

las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad

para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar

criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores

los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales

características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con

cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación

sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del

comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad

de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas

de investigación.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de

selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles

variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida

el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

Comprobación del adiestramiento

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de

los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad

de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a

comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten

comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han

descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de

varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

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